蔬菜中的草酸含量较高，如菠菜、芹菜、番茄等，如果与其他食物中的钙结合，容易形成草酸钙结石，这是很多喜欢吃素的女性易患结石病的原因之一。此外，大部分蔬菜是碱性食品，对于已患有磷酸钙结石的病人，日常吃大量碱性食物可使结石增多，且不易排出体外。另外，粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等，大量进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。此外，粗纤维还容易使肝硬化患者造成胃出血或食管静脉曲张出血等，加重病情。

对于怀孕的妇女和生长发育期的儿童、青少年，大量摄入蔬菜会阻碍体内钙、锌吸收，影响孩子智力发育和骨骼生长。如果为“节食”、“饱腹”而大量食用蔬菜，减少或禁食肉类、鱼类，不但影响机体摄取和吸收必需脂肪酸、优质蛋白质，造成蛋白质营养不良，更阻碍了从荤食中吸收丰富的钙、铁和锌等营养物质。因此，女性尤其要注意避免因为过度素食导致的缺铁性贫血和缺钙。